LAPORAN LENGKAP

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

Format Laporan Harian

A.Tujuan Penetapan : Untuk mengetahui Kadar Asam Lemak Bebas yang terdapat dalam                      sampel minyak goreng 

B. Dasar Teori :

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamardan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.

Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.

Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomersiklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.

Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Faktor yang memengaruhi ketahanan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

• oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
• suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
• Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
• antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

  Sumber

  Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkapsehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
  Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.
• Lemak dan minyak merupakan ester asam lemak dengan gliserol, sehingga disebut gliserida. Tergantung dari jumlah OH gliserol yang digantikan dengan asam lemak, kita kenal monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Pada di dan tri gliserida, asam asam lemaknya mungkin sama, (R = R' = R") atau berbeda (R ≠ R' ≠ R"). perbedaan minyak dan lemak hanya berdasarkan sifat fisiknya; lemak bersifat padat pada suhu karnar sedangkan minyak cair pada suhu kamar. Perbedaan minyak dan lemak ini terutama ditentukan oleh asam lemaknya.
  
  Secara kimia asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul &%an lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing masing asam lemak.
  
  Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
  lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
  yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum
  
  
  
  dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri dari 4 sampai 24 atom karbon. Rantai karbon jenuh adalah rantai karbon yang tidak .Mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut ~,rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asarn lemak mempunyai jumlah atom . Aarbon genap. Asam lemah jenuh yang hanya mengandung satu ikatan rangkap
  
  salnya asam oleat) dapat membentuk isomer cis trans. Asam lemak jenuh mpunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan asarn kaproat. Selain itu yai titik lebur rendah. Ini berarti kedua asam. lemak tersebut berupa cairan pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, maka. makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan asarn stearat berupa, zat padat pada suhu, kamar.
  
  
  Apabila dibandingkan dengan asarn lemak jenuh, asarn lemak tidak jenuh mempunyai
  lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai kerbon sama, panjang dengan asam stearat, akan tetapi pada suhu kamar asam. oleat berupa, zat cair. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini nampak pada titik lebur asarn linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut,dalarn air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asarn kaproat larut sedikit dalam air,sedangkan asarn palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asarn linoleat mempunyai kelarutan dalarn air sangat kecil. Umumnya asarn lemak larut dalam eter atau. alkohol panas.
  
  C. Alat Dan Bahan
  Alat
  1. Neraca analitik
  2. Erlenmeyer 50 ml
  3. Buret 50 ml
  4. Statip dan Klem
  5. Hot plate
  6. Pipet ukur 10 ml
  7. Pipet tetes
  8. Gelas kimia 100 ml
  
  Bahan Bahan
  1. Minyak goreng curah
  2. Larutan NaOH 0,1 N yang sudah di standarisasi
  3. Alkohol Netral
  4. Indikator PP
  
  D. Cara Kerja/Prosedur
  1. Menimbang 5 gram minyak yang akan diuji, memasukkannya kedalam erlenmeyer 50 ml
  2. Menambahkan 50 ml alcohol netral
• 3.Dipanaskan pada pendingin tegak sekitar 30 menit kemudian didinginkan
• 4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah di standarisasi menggunakan indikator PP sampai terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah muda

Pengamatan :

Berat contoh ( minyak ) : 5,0138 gram

Warna larutan sebelum penambahan indikator PP : Putih

Warna larutan setelah penambahan indikator PP : Putih

Warna larutan setelah tercapai titik akhir : Merah Muda

Volume penitar NaOH 0,0737 N : 0,1 mL

Perhitungan :

% Asam Lemak Bebas =  VT x N x 0,2 / berat contoh x 100 %

                                       0,1 mL x 0,0737 meq/mL x 0,2 g/meq / 5,0138 g x 100 %

                                       0,03 %

Kesimpulan : Jadi dari hasil perhitungan dapat di simpulkan bahwa kadar asam lemak bebas dari sampel minyak goreng adalah 0,03 %